РЕЦЕПТЫ

Гэта старонка створана па шматлiкiх просьбах нашых гасцей I прысвечана традыцыйнай кухнi НАШЫХ ПРОДКАЎ.

Гостеприимные хозяюшки и гости нашей "Куморы" с удовольствием делятся

рецептами старинной кухни белорусского Полесья.

Полесский борщ 

Возьмите кусок свинины (грамм 300-400), горсть фасоли, бросьте в кастрюлю и залейте тремя литрами холодной воды, после чего ставьте на плиту. Пока всё это полтора часа будет кипеть на малом огне, вы успеете почистить свеклу и положить ёё варится вместе с мясом на 40 минут. Так же следует почистить две - три морковины, несколько картофелин и лук.  Отваренную свеклу нарезаете соломкой и тушите на растительном масле несколько минут, потом добавляете на сковородку столовую ложку уксуса и, хорошо перемешав, отправляете  в кастрюлю. Тушите нарезанную морковку и лук 2-3 минуты и в кастрюлю! Только теперь борщ можно (и нужно) посолить! Бросаете в борщ  картофель, еще через пару минут - мелко нарезанную капусту и варите еще 15 минут.За пять минут до готовности положите лавровый лист, можно добавить чеснок.

 Черные грузди, горячая засолка

gruzdi

  Грибы тщательно промыть и вымочить 3-е суток, ежедневно меняя воду. Варить 15-20 минут, воду слить и откинуть на дуршлаг грибы. Готовим рассол так: на литр воды добавляем 2 столовые ложки соли, лавровый лист и шарики перца. Варим в отдельной кастрюле, в ней и будут солиться грузди. Ждём момента закипания рассола, кладём чернушки и кипятим ещё минут 10-15. Убираем кастрюлю с огня и добавляем хрен и чеснок. Устанавливаем не очень тяжёлый гнёт, слегка придавливаем, контролируем, чтобы грузди были покрыты рассолом, и убираем в прохладное место на 5-6 дней. По истечение этого срока перекладываем содержимое кастрюли по банкам, они должны быть стерильными. Заливаем рассолом, добавляем растительное масло и закатываем крышками. Банки убираем в прохладное место, пробу могут снять уже через 2 недели.

Кишка картофельная

Kishka

  Картофель натереть на терке, добавить шкварки с луком, специи, соль. Нафаршировать кишку картофельной массой через специальный раструб ( не очень плотно), затемзавязать с двух сторон и выложить на смазанную жиром сковороду, наколоть булавкой и выпекать в духовке при температуре 180* 30-50 мин., периодически смазывая растопленым сливочным маслом.

Щука, запеченная с капустой.

 Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. На противень положить половину тушеной свежей капусты, затем слой рыбы. На каждый кусок положить обжаренный лук и все накрыть оставшейся капустой. Посыпать сухарями и запекать в духовке 20-30 мин.

Квас из брусники

Kvbas

  Размять ягоды брусники ( 1 стакан), и отжать сок. Добавить воду (1,5л), довести до кипения, процедить, размешать сахар ( 1 стакан) и остудить. Положить в отвар дрожжи ( 1ч.л.)2ст. лож. Пшеничной муки, и оставить для сбраживания на 2 дня в комнатной температуре. Затем процедить, плотно закрыть и оставить на 3-5 дней в прохладном помещении.

 Клецки из картофеля с грибами.

  Картофель (1кг) очистить , натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Массу залить кипящим молоком( ½ стакана). 500г свежих  грибов мелко порезать и тушить с маслом. 2 луковицы порезать и обжарить. Все смешать, посолив по вкусу. С помощью двух ложек формовать шарики и опустив в кипящую воду варить, пока не всплывут. Вынуть из воды шумовкой, полить сметаной, посыпать тертым сыром и зеленым луком.

 Сыр плавленый «По-Шелмовски»

 Рецепт от Татьяны Яшкиной (Славгородский р-он)

 3кг творога варить в молоке (2л) до получения однородной массы. Отделить сыворотку, откинув на дуршлаг. В полученную массу добавить 2 яйца, 1 ст. лож. Соли, 1 чайн. Лож. Соды и 100г сливочного масла. Массу выдержать на медленном огне, постоянно помешивая, 30 мин., до полного расплавления. Залить в формы, смазанные сливочным маслом, дать остыть.  

 Сыр «Вясковы сулгунi»

 Рецепт от Людмилы Ерофеевой (Славгородский р-он).

  Цельное молоко (3л) довести до кипения, добавить в него сок половинки лимона ( чтобы молоко свернулось) и соль по-вкусу. Варить 3-5мин. Дать массе отстояться 5 мин, отбросить на сито, чтобы стекла сыворотка и поместить в холщовый  мешок под пресс на 10-12 ч.

 Начинка для пирогов

   1.Молодую свекольную ботву нашинковать, слегка подсолить, промять и добавить домашний сыр (200г), раскрошив на ботву. Тесто для пирога слегка подсолить. Пирог может быть как открытым, так и закрытым.

  2.В подсоленное молоко положить нашинкованную свежую капусту и варить около 5 мин., сцедить, добавить 2 вареных яйца( мелко порубить).

  Сырница «По-Михайловски»

 Рецепт от Татьяны Гуриной (д. Михайлово, Славгородский р-он).

  Свежее молоко (10л) поставить в холодное место на 10-12 ч, чтобы отстоялось. Затем перенести в теплое помещение и дать хорошо закиснуть. Сметану снять и сбить сливочное масло, а простоквашу поставить в нежаркую печь на 3-5 ч.Массу вылить в холщовый мешок и дать сыворотке стечь, творог положить под пресс на 10ч. Творог замесить, добавить соль и тмин. Сформовать несколько лепешек и поставить  в нежаркую печь для подсушивания. Затем лепешки искрошить, поместить в глиняную или стеклянную посуду, залить растопленным сливочным маслом и дать остыть. Готовую сырницу можно намазывать на хлеб, добавлять в картофельное пюре или, добавив мед, использовать  как десерт.

Сбитень

Белорусский национальный напиток, в состав которого обычно входит мёд, вода, ароматные  травы, перец, гвоздика, мускатный орех, а также могут присутствовать берёзовые листья, имбирь,  липовый цвет.Первое упоминание этого напитка в летописях относится к 1128 году.Сбитень бывает как алкогольным, так и безалкогольным. Алкогольный сбитень имеет невысокий градус и согревающие свойства, поэтому больше популярен зимой. Безалкогольный сбитень пили в  холодном виде , он хорошо утоляет жажду, поэтому традиционно его пили в бане или в жару. В кипящую воду положить  специи: кардамон, бадьян, корицу, гвоздику и др. и обязательно имбирь ( мелко порезать кубиками). Варить 1-2 мин. В заварник положить  ароматные травы( мяту, мелиссу, душицу и т.п..,около 1 стакана сухой травы) и влить кипящий отвар из специй. Настаивать 30 мин. накрыв "бабой для чайника".Добавить мед по вкусу. Получается  очень ароматный, согревающий, немного острый от имбиря напиток. Хорошо пить от простуды и просто, чтобы согреться. Можно  добавить пиво (1:1)  и пить теплым (наподобие глинтвейна).. 

 Тертюха

100 г лука мелко порезать, чеснок порубить, грудинку (200г) нарезать мелким кубиком. На горячую сковородку выложить грудинку, жарить помешивая, добавить лук и чеснок. Доводим лук до золотистого цвета. Картофель (700г) очистить, помыть и натереть на мелкой терке вместе с луком( 50г). В кипящую воду или бульон осторожно, по чуть-чуть добавить тертый картофель, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Через 10 минут отправить в кастрюлю поджаренные грудинку, лук и чеснок. Чуть позже влить сливки( 150г). Из специй только тмин, черный молотый перец и соль. Все хорошо перемешать и томить на плите на малом огне еще 15-17 минут. 

 Капустняк

Капусту (1,5кг) нашинковать и обжарить на сухой сковороде без соли до кремового оттенка. Лук пассеруем в раст. масле, добавляем свежие грибы(0,7 кг) и сливочное масло (50г), обжариваем, солим, перчим. В форму для запекания выкладываем половину капусты, заливаем ½ взбитых с майонезом (2 ст. лож.) и молоком( 4 ст.лож.) яйцами(3шт), выкладываем грибы и, сверху, накрываем оставшейся капустой. Заливаем все оставшейся смесью из яиц, посыпаем приправами (перец черный, орегано, базилик). Запекаем в духовке до румяной корки, подаем со сметаной.

   Торба полешука

 

 Мясо( вырезка) (600г) порезать тонко, как на отбивные, отбить, посыпать солью и специями. Сухие грибы (50г)замочить и отварив до готовности порезать мелкими кубиками. Лук( 1шт) порезать и обжарить, добавить в сковороду грибы, сметану(2 стол. лож.), притомить 5 мин.Затем разложить начинку на середину отбивной, защепить края зубочисткой и ставим на противень в духовку на 30 мин., смазав сметанкой. Можно  перед подачей посыпать сыром.

   Сырники в маковом соусе

 

 Творог (400г)смешать с мукой (50г) и изюмом(100г), добавить 1 яйцо и перемешать. Сформовать шарики и поставить на 3ч в морозилку. Для соуса мак (50г ) залить кипятком и подержать под крышкой 15 мин.Сливочное масло (50г) растопить на водяной бане, добавить сметану (500г) мак и сахар (100г). Сырники обжарить в растительном масле,поместить в горшочки, залить соусам и довести до кипения в духовке при180*.

 Бульбяники

 

 Сырой картофель ( 1,5 кг ) натереть на мелкой терке, отжать, добавить 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сметаны, 10г дрожжей и соль. Замесить, дать подойти и выпекать на растительном масле на сковороде. Подавать присыпав сахарной пудрой.

  Пячиста с грибной поливкой

  Мясо ( 1,5-2кг) натереть солью, перцем, специями, натертым на терке луком, и оставить мариноваться на 2 часа.Затем завернуть в фольгу и поставить в духовку (180-200 грд.)на 1,5-2 часа. Для поливки грибы ( 10-15 шт) отварить, порезать. Лук ( 1шт.) обжарить на сливочном масле, добавить муку (1 стол. лож.), затем грибы и сметану ( 200г), потушить несколько минут. Готовую пячисту порезать порционно и подавать с поливкой в горшочке.

 Болотянка

 Рецепт от Галины Филипович (г.Дрогичин)

   Кабачок порезать соломкой, томаты квадратиками, посолить. Выкладываем на сковороду, поджариваем на среднем огне 5-7 мин. Отваренную картошку размять и добавить 200г маринованного мяса, добавить в сковороду и тушить при закрытой крышке 15 мин. Затем взбить яйцо, влить ко всей массе быстро перемешивая 2-3 мин и блюдо готово. Выкладываем в тарелку, сверху посыпаем семенами льна и выкладываем по краю тарелки порезаные томаты.

  Сурица-питной мед

  В трехлитровую банку заложить ароматные травы ( мята, мелисса, тимьян, листья клубники, малины, тархуна и т.д. ( можно все в одну банку, а можно по-отдельности), заполнив на 1/3, заливаем ключевой водой и добавляем 150г меда, завязать марлей и на 3 дня на солнце. Траву и листья убираем, процеживаем и в пластиковые бутылки. Добавить несколько изюминок. Через неделю получается отличная домашняя "газировка", которую очень любят и дети и взрослые.

Калядны борщ  (рецепт дохристианских времен)

Рецепт от Ольги Тур (Каменецкий р-он)

  На 5л: 200г фасоли, 150г перловки, 100г моркови, 60г лука, 50г сушеных грибов, 10г сушеных груш, 100мл рассола из квашеной капусты, 60г растительного масла, перец, лавровый лист, укроп. Фасоль, перловку и грибы замочить на ночь, груши - на 1 час. Сварить до готовности. Поджарить измельченные лук и морковь на раст. масле.положить в борщ, недолго потомить и влить рассол, добавить специи.

Зуцы

 

Рецепт от Галины Юхник (Брестская обл.)

  Смесь лесных грибов отварить, перекрутить на мясорубку с салом и луком или мелко порезать, вбить яйцо и всыпать немного толченых сухарей ( можно манки или овсяных хлопьев). Все перемешать, добавить специи, щепотку горчицы, посолить и сформовав котлетки, обжарить в растительном масле.

 Капуснiкi

  1 кг квашеной капусты измельчить, добавить 0,5ч.лож. соды, 2 яйца,мелко порезанный репчатый лук, 1 стакан муки, соль, сахар, специи, . Все перемешать и обжаривать с двух сторон, выложив  на сковороду в виде котлеток.В современном варианте капустники заворачивают в свежие капустные листья, ошпаренные в кипятке, как на голубцы, только более плоские, панируют в муке и обжаривают на сковороде.

   Капуста квашеная с яблоками

Рецепт от Аллы Поликарпук (Кобринский р-он) 

Капусту нашинковать, добавить натертую морковь и специи ( семена укропа, корриандра, тмина и др.) Укладывать капусту в эмалированную посуду, перестилая целые яблоки сорта Антоновка, с вынутой сердцевиной. Залить рассолом ( на 1л воды - 1 стол. лож. соли с верхом). Дать постоять 3 дня в комнатной температуре и затем разложить по 3-х литровым банкам. Убрать в холодное место.

   Цыбрики

Картофель потереть на мелкой терке, отжать, добавить немного муки и сформовать небольшие шарики, размером с вишенки, обвалять в сухарях и опустив в кипящее масло, готовить до золотистой корочки.

  Пшеничная каша с мясом

  Пшеничную крупу промыть и замочить в холодной воде на 2ч. Варить на медленном огне, в посуде с толстым дном, за 10 мин до готовности добавить прожаренные с луком грибы, любое прожаренное мясо и не жалеть сливочного масла. Снять с плиты и накрыть полотенцем или поставить в духовку на 20 мин.

  Бобовники

  Рецепты от Людмилы Павлючик ( Пружанский р-он)

  Замочить фасоль на ночь( 2 стакана ), отварить, размять и добавить 2-3 стол. лож растопленного жира и измельченного лука( 2 шт), перемешать и сформовать маленькие котлетки, поставить в холодильник. Сырой картофель трем на корейскую терку, вбиваем 2 яйца, добавляем тертую луковицу и чеснок ( 2-3 зубка), все смешать и отжать сок. Обворачиваем фасолевые котлетки картофельным фаршем и обжариваем на топленом сливочном масле до золотистой корочки.

 Мачанка " По-Черски"

Рецепт от Тымонюк Галины (д. Черск, Брестского р-на), записан Вожейко Людмилой.

  Свиные ребрышки порубить, обжарить, протушить с луком и специями. Смешать ложку муки и сметаны с водой и добавить в ребрышки. Приготовить пышные блины. Подавать, выложив мачанку на середину блина. 

  Уха из петуха

  Рецепт Тымонюк Галины (д. Черск)

  Сварить бульон из петуха с добавлением овощей и специй. Положить картофель и морковь, нарезанные кубиком. После их готовности добавить речную рыбу, лавровый лист, душистый перец,черный перец, соль. Дать настояться 20 мин. и подавать, украсив зеленью.

  Колдуны

  Рецепт Лялько Лидии (д.Леплевка)

  Свиной фарш заправить, смешать с мелко нарезанным луком, добавить 2 яйца.Сырой картофель потереть на овощной терке, слить сок, добавить муку, соль, перец. Из массы формуем лепешку, делаем углубление и заполняем фаршем. Обжариваем во фритюре.

  Дзяд

Рецепт Аллы Поликарпук ("На Заречной улице")

  Тесто: 300г молока, развести 30г дрожжей, добавить 2 яйца, топленое масло(120г),сахар - 200г, соль по вкусу и 800г муки.

  Начинка: в подогретое яблочное повидло(0,5л) добавить изюм( 1 стакан), винные ягоды без косточки(1 стакан), остудить.

  Тесто разделить на 2ч. Раскатать и выстелить дно формы, смазанное маслом. Выпечь в духовке, выложить начинку. Сверху сделать "плетенку" и смазав яйцом выпекать до готовности.

  Чай витаминный от агроусадьбы «На Заречной улице»

   2/3 чая составляют витаминные листья малины, клубники, смородины и вишни, 1/3 – ароматные травы - мята, мелисса, тимьян, липа, цветы чубушника, душица. Можно добавить по 1 стол. ложке апельсиновых корочек и сушеных яблок( мелко порезать). Для цвета добавляю на 1л чая 0,5 чайной ложки черного листового чая. Чай слегка мочегонный и успокаивающий. Приятного чаепития! Заваривать 2 раза

  Ржаные оладьи с яблоками

1 стакан кислого молока, 3 яйца, 1 стол. лож. сахара, щепотка соли, 1/3 чайной лож. соды, 1 стол. лож корицы, 2-3 яблока без кожуры, ( натереть на крупную терку) и ржаная мука, чтобы тесто получилось густым. Жарить на раст. масле или на топленом сливочном. Подавать с медом."

Мед" из сосновых шишек

  Молодые сосновые шишки в разных климатических поясах собирают в разное время. Это примерно середина мая — начало июня.  Варенье можно варить из тех шишек сосны, которые легко разрезаются ножом или прокалываются ногтем. Для сбора подходят шишечки, достигшие 1-4 см в длину. Примерное соотношение: 0,3 кг шишек, 1 л. воды, 1 кг сахара.Собранные шишки перебрать, промыть, удалить подпорченные. Шишки засыпать в кастрюлю и залить их холодной водой. Воды нужно налить столько, чтобы она немного покрывала шишки (на 1-1,5 см). Следует довести воду до кипения и добавить 1 кг сахара (из расчета 1 кг сахара на 1 л воды). После того, как сахар растворится, довести смесь до кипения и на небольшом огне томить около 1,5 часов. Чтобы варенье было прозрачным, в процессе варки нужно снимать пену. Когда варенье будет готово, шишки пропитаются сиропом и станут полупрозрачными, слегка красноватыми.

  Холодник Литвинский 

Мелко нарезанную зелень укропа растереть с солью, добавить сметану и хорошо перемешать.

Запеченную свеклу и свежий огурец нарезать мелкой соломкой и добавить к сметане с зеленью вместе с отварной охлажденной рыбой или телятиной. Украсить готовый холодник отварным яйцом.

  Лакшыны

Замесить тесто из крахмала, молока, яиц, добавить сахар и соль, так, чтобы тесто было жидким. Испечь тонкие блины, чем тоньше будут блины, тем более хрустящими будут лакшыны. Нарезать блины в виде соломки и подсушить в духовке до легкого золотистого цвета. Это и есть лакшыны. Можно есть в таком виде, а можно переложить в горшочек, залить молоком, добавить сливочное масло, сахар, соль поставить в духовку на 20 мин. У вас получится нежный и ароматный молочный суп с лакшынами.

  Жур

Сварить мясной бульон, мясо выложить и разделать на небольшие кусочки, в бульон добавить пассерованные лук и морковь ( соломкой),влить овсяную закваску ( см. ниже рецепт"Овсяный кисель") до густоты сметаны, измельченный чеснок, специи ( лавровый лист, майоран, базилик), добавить мясо. В порционную тарелку на жур сверху положить половинку вареного яйца, сметану и зелень ( как вариант можно выложить поджаренное перепелиное яйцо).

  Клецки с душами ( цепелины, медведи, комы, пызы, галки, сороки, кнедлики, галушки) 

   Картофель ( 1кг), 1 яйцо, фарш( грибной или свиной), лук, специи, соль. Половину картофеля отварить в "мундирах", пропустить через мясорубку, вторую половину потереть на терке, отжать сок. Смешать и добавить яйцо и соль. Лук обжарить, добавить в мясной или грибной фарш ( грибы отварные). Из картофельного теста сделать небольшие лепешки, в середину положить начинку и сформовать в виде шарика.Опускать в кипящую воду по одному, добавив в нее крахмал, разведенный в воде ( чтобы не потеряли форму). Варить 20 мин. Подавать горячими со сметаной или зажаренными шкварками с луком.

   Пшенная каша с тыквой

 Тыкву очистить, нарезать кубиками (0,5кг) и кинув в кипящее молоко ( 3 стакана) еще раз вскипятить, добавив соль. Всыпать промытое пшено (1 стакан) и варить на медленном огне 30 мин. Кашу выложить в горшок, добавить сливочное масло (1 ст. л.) и поставить в духовку на 30-40 мин.

  Сыр  по-белорусски 

   Рецепт от Светланы из Ольшан.

 В кастрюлю вливаем 2л молока, ставим на огонь, добавляем 1кг домашнего творога, все время помешивая, доводим до кипения, процеживаем через марлю, добавляем 50г сливочного масла,1 яйцо, 1ч ложку соды, щепотку соли. Хорошо перемешав, выкладываем в контейнер и ставим в холодильник для застывания.

 Тыква печеная 

 

   Рецепт от Татьяны из Столина.

 Небольшую тыкву сладких сортов разрезать пополам, положить в духовку срезом вверх и запекать до готовности. 

  Постные блинчики на закваске  

Рецепт от Анны из Столина.

 Готовим ржаную закваску ( на 1л закваски - 1 стак. ржаной муки разводим теплой водой до консистенции сметаны, добавляем разведенные дрожжи - 10г, ставим в теплое место на 2 дня)

  В 1/2 часть зрелой закваски добавляем воду, пшеничную муку 1-го сорта, соль, разводим до густоты сметаны, жарим на растительном масле. Оставшуюся закваску "подкормить" мукой и водой, поставить в холодильникдо следующего раза, раз в неделю обновляя посуду, в которой она хранится, чтобы не появилась плесень по краям.

  Пячиста из свинины

  Кусок мяса (лучше шею) 1 -1,5 кг надрезать поперек с расстоянием 3-4 см, натереть солью, перцем, молотым тмином, кориандром,базиликом. В надрезы положить чернослив, тонкие ломтики сыра, помидора или яблока. Оставить мариноваться на несколько часов, затем завернуть в фольгу,уложить на противень и выпекать в духовке при 180 градусах 1,5-2 часа. Готовое пячиста подавать с гарниром из гречневой каши или картофеля.

  Кишка

  Начинить свиные кишки картофельным пюре и хорошо прожаренными маленькими кусочками сала с луком ( 4:1), добавить соль и перец. Выпекать в духовке на среднем огне.

  Гречневая каша с грибами  в тыкве

  Срезаем с тыквы верхушку и ложкой достаем из нее все семечки. Вливаем вовнутрь 1 стакан воды и ставим в разогретую духовку, запекаем примерно полчаса. Внутренности тыквы должны стать мягкими. Выскрести ложкой внутренность так, чтобы стенки «горшка» остались около 2 см.

 

 Тем временем обжариваем  на сковороде в растительном масле лук и морковь, добавляем предварительно замоченные и измельченные сушеные грибы, замоченную  гречневую крупу и кусочки тыквы. Солим, перчим. Все обжариваем до полуготовности.

 

 Достаем из духовки тыкву и  выкладываем кашу в тыквенный  «горшочек». Вставляем зубчики чеснока, закрываем тыквенной крышкой. Кистью обмазываем тыкву снаружи сливочным  маслом, ставим в разогретую духовку на 30 мин.

 

 Бабка картофельная

 

 Сырой картофель ( 1 кг ) потереть на мелкой терке, порезать мелкими кубиками 200г сала и обжарить с луком, добавить в картофель, влить 0,5 стакана молока и всыпать щепотку соли. По желанию, вместо сала, можно добавить обжаренных грибов. Готовую массу выложить в керамическую посуду и запечь в духовке (1 час). Подавать со сметаной.