Гэта старонка створана па шматлiкiх просьбах нашых гасцей I прысвечана традыцыйнай кухнi  НАШЫХ ПРОДКАЎ. 

   Народная кухня Беларускага Палесся вызначаецца сваей унiкальнасцю, багаццем i самабытнасцю. У бяздонных  куморах  традыцыйнай  кухнi  нашых гаспадынь захоуваюцца сапраудныя скарбы  - рэцэпты, што пакiнулi нашы продкi. Для мясцовай кухнi характэрна выкарыстанне натуральных, экалагiчна-чыстых прадуктау, пераважна раслiннага паходжання. Большасць страу гатуецца у хатняй печы, у чыгунным, цi керамiчным  посудзе. Якасная ежа - адна з асноуных умоу абслугоування вандроунiкау у аграэкасядзiбах. Калi ласка, наведвайце "Муховэцьку кумору", каб добра адпачыць i пачаставацца нашымi стравамi.  

Гостеприимные хозяюшки и гости нашей "Куморы" с удовольствием делятся рецептами старинной кухни белорусского Полесья. 

Кулинарная карта Беларуси - "ГАСЦIНIЯ"

 

**********************************************************************************************************

Щука, запеченная с капустой.

Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. На противень положить половину тушеной свежей капусты, затем слой рыбы. На каждый кусок положить обжаренный лук и все накрыть оставшейся капустой. Посыпать сухарями и запекать в духовке 20-30 мин.

  Квас из брусники

 Размять ягоды брусники ( 1 стакан), и отжать сок. Добавить воду (1,5л), довести до кипения, процедить, размешать сахар ( 1 стакан) и остудить. Положить в отвар дрожжи ( 1ч.л.)2ст. лож. Пшеничной муки, и оставить для сбраживания на 2 дня в комнатной температуре. Затем процедить, плотно закрыть и оставить на 3-5 дней в прохладном помещении.

Клецки из картофеля с грибами.

 Картофель (1кг) очистить , натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Массу залить кипящим молоком( ½ стакана). 500г свежих  грибов мелко порезать и тушить с маслом. 2 луковицы порезать и обжарить. Все смешать, посолив по вкусу. С помощью двух ложек формовать шарики и опустив в кипящую воду варить, пока не всплывут. Вынуть из воды шумовкой, полить сметаной, посыпать тертым сыром и зеленым луком.

  

Сыр плавленый «По-Шелмовски»

Рецепт от Татьяны Яшкиной (Славгородский р-он)

 3кг творога варить в молоке (2л) до получения однородной массы. Отделить сыворотку, откинув на дуршлаг. В полученную массу добавить 2 яйца, 1 ст. лож. Соли, 1 чайн. Лож. Соды и 100г сливочного масла. Массу выдержать на медленном огне, постоянно помешивая, 30 мин., до полного расплавления. Залить в формы, смазанные сливочным маслом, дать остыть.  

Сыр «Вясковы сулгунi»

Рецепт от Людмилы Ерофеевой (Славгородский р-он).

 Цельное молоко (3л) довести до кипения, добавить в него сок половинки лимона ( чтобы молоко свернулось) и соль по-вкусу. Варить 3-5мин. Дать массе отстояться 5 мин, отбросить на сито, чтобы стекла сыворотка и поместить в холщовый  мешок под пресс на 10-12 ч.

Начинка для пирогов

 1.Молодую свекольную ботву нашинковать, слегка подсолить, промять и добавить домашний сыр (200г), раскрошив на ботву. Тесто для пирога слегка подсолить. Пирог может быть как открытым, так и закрытым.

 2.В подсоленное молоко положить нашинкованную свежую капусту и варить около 5 мин., сцедить, добавить 2 вареных яйца( мелко порубить).

 Сырница «По-михайловски»

Рецепт от Татьяны Гуриной (д. Михайлово, Славгородский р-он).

 Свежее молоко (10л) поставить в холодное место на 10-12 ч, чтобы отстоялось.Затем перенести в теплое помещение и дать хорошо закиснуть. Сметану снять и сбить сливочное масло, а простоквашу поставить в нежаркую печь на 3-5 ч.Массу вылить в холщовый мешок и дать сыворотке стечь, творог положить под пресс на 10ч. Творог замесить, добавить соль и тмин. Сформовать несколько лепешек и поставить  в нежаркую печь для подсушивания. Затем лепешки искрошить, поместить в глиняную или стеклянную посуду, залить растопленным сливочным маслом и дать остыть. Готовую сырницу можно намазывать на хлеб, добавлять в картофельное пюре или, добавив мед, использовать  как десерт.

 

Cбитень

Белорусский национальный напиток, в состав которого обычно входит мёд, вода, ароматные  травы, перец, гвоздика, мускатный орех, а также могут присутствовать берёзовые листья, имбирь,  липовый цвет.Первое упоминание этого напитка в летописях относится к 1128 году.Сбитень бывает как алкогольным, так и безалкогольным. Алкогольный сбитень имеет невысокий градус и согревающие свойства, поэтому больше популярен зимой. Безалкогольный сбитень пили в  холодном виде , он хорошо утоляет жажду, поэтому традиционно его пили в бане или в жару.

В кипящую воду положить  специи: кардамон, бадьян, корицу, гвоздику и др. и обязательно имбирь ( мелко порезать кубиками). Варить 1-2 мин. В заварник положить  ароматные травы( мяту, мелиссу, душицу и т.п..,около 1 стакана сухой травы) и влить кипящий отвар из специй. Настаивать 30 мин. накрыв "бабой для чайника".Добавить мед по вкусу. Получается  очень ароматный, согревающий, немного острый от имбиря напиток. Хорошо пить от простуды и просто, чтобы согреться. Можно  добавить пиво (1:1)  и пить теплым (наподобие глинтвейна).. 


Тертюха

 100 г лука мелко порезать, чеснок порубить, грудинку (200г) нарезать мелким кубиком. На горячую сковородку выложить грудинку, жарить помешивая, добавить лук и чеснок. Доводим лук до золотистого цвета. Картофель (700г) очистить, помыть и натереть на мелкой терке вместе с луком( 50г). В кипящую воду или бульон осторожно, по чуть-чуть добавить тертый картофель, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Через 10 минут отправить в кастрюлю поджаренные грудинку, лук и чеснок. Чуть позже влить сливки( 150г). Из специй только тмин, черный молотый перец и соль. Все хорошо перемешать и томить на плите на малом огне еще 15-17 минут. 

Капустняк

Капусту (1,5кг) нашинковать и обжарить на сухой сковороде без соли до кремового оттенка. Лук пассеруем в раст. масле, добавляем свежие грибы(0,7 кг) и сливочное масло (50г), обжариваем, солим, перчим. В форму для запекания выкладываем половину капусты, заливаем ½ взбитых с майонезом (2 ст. лож.) и молоком( 4 ст.лож.) яйцами(3шт), выкладываем грибы и, сверху, накрываем оставшейся капустой. Заливаем все оставшейся смесью из яиц, посыпаем приправами (перец черный, орегано, базилик). Запекаем в духовке до румяной корки, подаем со сметаной.

 

Торба полешука

Мясо( вырезка) (600г) порезать тонко, как на отбивные, отбить, посыпать солью и специями. Сухие грибы (50г)замочить и отварив до готовности порезать мелкими кубиками. Лук( 1шт) порезать и обжарить, добавить в сковороду грибы, сметану(2 стол. лож.), притомить 5 мин.Затем разложить начинку на середину отбивной, защепить края зубочисткой и ставим на противень в духовку на 30 мин., смазав сметанкой. Можно  перед подачей посыпать сыром.

 

Сырники в маковом соусе

Творог (400г)смешать с мукой (50г) и изюмом(100г), добавить 1 яйцо и перемешать. Сформовать шарики и поставить на 3ч в морозилку. Для соуса мак (50г ) залить кипятком и подержать под крышкой 15 мин.Сливочное масло (50г) растопить на водяной бане, добавить сметану (500г) мак и сахар (100г). Сырники обжарить в растительном масле,поместить в горшочки, залить соусам и довести до кипения в духовке при180*.

Бульбяники

Сырой картофель ( 1,5 кг ) натереть на мелкой терке, отжать, добавить 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сметаны,10г дрожжей и соль. Замесить, дать подойти и выпекать на растительном масле на сковороде. Подавать присыпав сахарной пудрой.

Пячиста с грибной поливкой

Мясо ( 1,5-2кг) натереть солью, перцем, специями, натертым на терке луком, и оставить мариноваться на 2 часа.Затем завернуть в фольгу и поставить в духовку (180-200 грд.)на 1,5-2 часа. Для поливки грибы ( 10-15 шт) отварить, порезать. Лук ( 1шт.) обжарить на сливочном масле, добавить муку (1 стол. лож.), затем грибы и сметану ( 200г), потушить несколько минут.

 Готовую пячисту порезать порционно и подавать с поливкой в горшочке.

Болотянка

Рецепт от Галины Филипович (г.Дрогичин)

 Кабачок порезать соломкой, томаты квадратиками, посолить. Выкладываем на сковороду, поджариваем на среднем огне 5-7 мин. Отваренную картошку размять и добавить 200г маринованного мяса, добавить в сковороду и тушить при закрытой крышке 15 мин. Затем взбить яйцо, влить ко всей массе быстро перемешивая 2-3 мин и блюдо готово. Выкладываем в тарелку, сверху посыпаем семенами льна и выкладываем по краю тарелки резаные кружочками  томаты.

 

Сурица-питной мед

В трехлитровую банку заложить ароматные травы ( мята, мелисса, тимьян, листья клубники, малины, тархуна и т.д. ( можно все в одну банку, а можно по-отдельности), заполнив на 1/3, заливаем ключевой водой и добавляем 150г меда, завязать марлей и на 3 дня на солнце. Траву и листья убираем, процеживаем и в пластиковые бутылки. Добавить несколько изюминок. Через неделю получается отличная домашняя "газировка", которую очень любят и дети и взрослые.

Калядны борщ  (рецепт дохристианских времен)

Рецепт от Ольги Тур (Каменецкий р-он)

На 5л: 200г фасоли, 150г перловки, 100г моркови, 60г лука, 50г сушеных грибов, 10г сушеных груш, 100мл рассола из квашеной капусты, 60г растительного масла, перец, лавровый лист, укроп.

Фасоль, перловку и грибы замочить на ночь, груши - на 1 час. Сварить до готовности. Поджарить измельченные лук и морковь на раст. масле.положить в борщ, недолго потомить и влить рассол, добавить специи.

Тертюха

 Картофель натереть на терке( как на драники), пожарить лук и замоченные на 1 час сушеные грибы. В кипящую воду бросать понемногу тертый картофель и перемешивать, чтобы не было комочков, затем добавить грибы с луком, укроп. Можно  забелить молоком и добавить кусочек сливочного масла.

  

Сок из тыквы

Чтобы сок получился ярким, следует отбирать спелые плоды с ярко-оранжевой мякотью. Тыкву очистить от семян и кожуры, нарезать небольшими ломтиками или натереть на крупной терке, залить водой, чтобы кусочки полностью покрылись и сварить на медленном огне до мягкости. Затем хорошо взбить блендером, добавить по вкусу сахар и лимонную к-ту, стерилизовать 30 мин и закатать. Хорошо сочетается с другими соками: яблочным, апельсиновым, морковным, томатным и т.д.

Зуцы

 Рецепт от Галины Юхник (Брестская обл.)

Смесь лесных грибов отварить, перекрутить на мясорубку с салом и луком или мелко порезать, вбить яйцо и всыпать немного толченых сухарей ( можно манки или овсяных хлопьев). Все перемешать, добавить специи, щепотку горчицы, посолить и сформовав котлетки, обжарить в растительном масле.

 

Капуснiкi

1 кг квашеной капусты измельчить, добавить 0,5ч.лож. соды, 2 яйца,мелко порезанный репчатый лук, 1 стакан муки, соль, сахар, специи, . Все перемешать и обжаривать с двух сторон, выложив  на сковороду в виде котлеток.

 В современном варианте капустники заворачивают в свежие капустные листья, ошпаренные в кипятке, как на голубцы, только более плоские, панируют в муке и обжаривают на сковороде.

Капуста квашеная с яблоками

Рецепт от Аллы Поликарпук (Кобринский р-он)

Капусту нашинковать, добавить натертую морковь и специи ( семена укропа, корриандра, тмина и др.) Укладывать капусту в эмалированную посуду, перестилая целые яблоки сорта Антоновка, с вынутой сердцевиной. Залить рассолом ( на 1л воды - 1 стол. лож. соли с верхом). Дать постоять 3 дня в комнатной температуре и затем разложить по 3-х литровым банкам. Убрать в холодное место.

Цыбрики

Картофель потереть на мелкой терке, отжать, добавить немного муки и сформовать небольшие шарики, размером с вишенки, обвалять в сухарях и опустив в кипящее масло, готовить до золотистой корочки.

Пшеничная каша с мясом

Пшеничную крупу промыть и замочить в холодной воде на 2ч. Варить на медленном огне, в посуде с толстым дном, за 10 мин до готовности добавить прожаренные с луком грибы, любое прожаренное мясо и не жалеть сливочного масла. Снять с плиты и накрыть полотенцем или поставить в духовку на 20 мин.

  

Бобовники

Рецепты от Людмилы Павлючик ( Пружанский р-он)

Замочить фасоль на ночь( 2 стакана ), отварить, размять и добавить 2-3 стол. лож растопленного жира и измельченного лука( 2 шт), перемешать и сформовать маленькие котлетки, поставить в холодильник. Сырой картофель трем на корейскую терку, вбиваем 2 яйца, добавляем тертую луковицу и чеснок ( 2-3 зубка), все смешать и отжать сок. Обворачиваем фасолевые котлетки картофельным фаршем и обжариваем на топленом сливочном масле до золотистой корочки.

 

Боцваны 

Рецепт от Яроцкой Людмилы (д. Смоляница, Пружанский р-он)

Морковь (1,5кг) потереть на мелкую терку. В кислом молоке (1 стол лож),развести соду, добавить сахар ( 2 стол. лож.), соль по вкусу, растопить сливочное масло (200г), вбить 2 яйца, все перемешать и добавить столько муки, чтобы замесилось крутое тесто. В самом конце добавить горсть сушеной черники и оставить тесто на ночь в холодильнике. посыпав мукой разделочную доску, раскатать тесто толщиной 1,5-2см и вырезать кружки размером с небольшое блюдце. Выпекать в духовке.

Мачанка " По-Черски"

Рецепт от Тымонюк Галины (д. Черск, Брестского р-на), записан Вожейко Людмилой.

Свиные ребрышки порубить, обжарить, протушить с луком и специями. Смешать ложку муки и сметаны с водой и добавить в ребрышки. Приготовить пышные блины. Подавать, выложив мачанку на середину блина. 

Уха из петуха

Рецепт Тымонюк Галины (д. Черск)

Сварить бульон из петуха с добавлением овощей и специй. Положить картофель и морковь, нарезанные кубиком. После их готовности добавить речную рыбу, лавровый лист, душистый перец,черный перец, соль. Дать настояться 20 мин. и подавать, украсив зеленью.

Колдуны

Рецепт Лялько Лидии (д.Леплевка)

Свиной фарш заправить, смешать с мелко нарезанным луком, добавить 2 яйца.Сырой картофель потереть на овощной терке, слить сок, добавить муку, соль, перец. Из массы формуем лепешку, делаем углубление и заполняем фаршем. Обжариваем во фритюре.

Дзяд  Рецепт Аллы Поликарпук ("На Заречной улице")

Тесто: 300г молока, развести 30г дрожжей, добавить 2 яйца, топленое масло(120г),сахар - 200г, соль по вкусу и 800г муки.

Начинка:В подогретое яблочное повидло(0,5л) добавить изюм( 1 стакан), винные ягоды без косточки(1 стакан), остудить.

Тесто разделить на 2ч. Раскатать и выстелить дно формы, смазанное маслом. Выпечь в духовке, выложить начинку. Сверху сделать "плетенку" и смазав яйцом выпекать до готовности.

Чай витаминный от агроусадьбы «На Заречной улице»

 2/3 чая составляют витаминные листья малины, клубники, смородины и вишни, 1/3 – ароматные травы - мята, мелисса, тимьян, липа, цветы чубушника, душица. Можно добавить по 1 стол. ложке апельсиновых корочек и сушеных яблок( мелко порезать). Для цвета добавляю на 1л чая 0,5 чайной ложки черного листового чая. Чай слегка мочегонный и успокаивающий. Приятного чаепития! Заваривать 2 раза

Ржаные оладьи с яблоками

1 стакан кислого молока, 3 яйца, 1 стол. лож. сахара, щепотка соли, 1/3 чайной лож. соды, 1 стол. лож корицы, 2-3 яблока без кожуры, ( натереть на крупную терку) и ржаная мука, чтобы тесто получилось густым. Жарить на раст. масле или на топленом сливочном. Подавать с медом.

"Мед" из сосновых шишек

Молодые сосновые шишки в разных климатических поясах собирают в разное время. Это примерно середина мая — начало июня.  Варенье можно варить из тех шишек сосны, которые легко разрезаются ножом или прокалываются ногтем. Для сбора подходят шишечки, достигшие 1-4 см в длину. Примерное соотношение

 Примерное соотношение: 0,3 кг шишек, 1 л. воды, 1 кг сахара.Собранные шишки перебрать, промыть, удалить подпорченные. Шишки засыпать в кастрюлю и залить их холодной водой. Воды нужно налить столько, чтобы она немного покрывала шишки (на 1-1,5 см). Следует довести воду до кипения и добавить 1 кг сахара (из расчета 1 кг сахара на 1 л воды). После того, как сахар растворится, довести смесь до кипения и на небольшом огне томить около 1,5 часов. Чтобы варенье было прозрачным, в процессе варки нужно снимать пену. Когда варенье будет готово, шишки пропитаются сиропом и станут полупрозрачными, слегка красноватыми.

Полесский борщ

 Возьмите кусок свинины (грамм 300-400), горсть фасоли, бросьте в кастрюлю и залейте тремя литрами холодной воды, после чего ставьте на плиту. Пока всё это полтора часа будет кипеть на малом огне, вы успеете почистить свеклу и положить ёё варится вместе с мясом на 40 минут. Так же следует почистить две - три морковины, несколько картофелин и лук.  Отваренную свеклу нарезаете соломкой и тушите на растительном масле несколько минут, потом добавляете на сковородку столовую ложку уксуса и хорошо перемешав, отправляете  в кастрюлю. Потом протушиваете нарезанную морковку и нарезанный лук пару минут, тушите в сковородке всё вместе еще пару минут, и снова в кастрюлю! Только теперь борщ можно (и нужно) посолить! Бросаете в борщ  картофель, еще через пару минут - мелко нарезанную капусту и варите еще 15 минут. .За пять минут до готовности положите лавровый лист, можно добавить чеснок.

Сбитень

В кипящую воду положить пряности и мяту, уменьшить огонь, прокипятить 10 мин. Когда жидкость остынет, добавить мед или сахар, пить горячим.

Холодник Литвинский 

Мелко нарезанную зелень укропа растереть с солью, добавить сметану и хорошо перемешать.

Запеченную свеклу и свежий огурец нарезать мелкой соломкой и добавить к сметане с зеленью вместе с отварной охлажденной рыбой или телятиной. Украсить готовый холодник отварным яйцом.

 

Лакшыны

Замесить тесто из крахмала, молока, яиц, добавить сахар и соль, так, чтобы тесто было жидким. Испечь тонкие блины, чем тоньше будут блины, тем более хрустящими будут лакшыны. Нарезать блины в виде соломки и подсушить в духовке до легкого золотистого цвета. Это и есть лакшыны. Можно есть в таком виде, а можно переложить в горшочек, залить молоком, добавить сливочное масло, сахар, соль поставить в духовку на 20 мин. У вас получится нежный и ароматный молочный суп с лакшынами.

Жур  

Сварить мясной бульон, мясо выложить и разделать на небольшие кусочки, в бульон добавить пассерованные лук и морковь ( соломкой),влить овсяную закваску ( см. ниже рецепт"Овсяный кисель") до густоты сметаны, измельченный чеснок, специи ( лавровый лист, майоран, базилик), добавить мясо. В порционную тарелку на жур сверху положить половинку вареного яйца, сметану и зелень ( как вариант можно выложить поджаренное перепелиное яйцо).

 Клецки с душами ( цепелины, медведи, комы, пызы, галки, сороки, кнедлики, галушки) 

Рецепты от Нины Гловацкой (агроусадьба "Полесские традиции"):

Картофель ( 1кг), 1 яйцо, фарш( грибной или свиной), лук, специи, соль. Половину картофеля отварить в "мундирах", пропустить через мясорубку, вторую половину потереть на терке, отжать сок. Смешать и добавить яйцо и соль. Лук обжарить, добавить в мясной или грибной фарш ( грибы отварные). Из картофельного теста сделать небольшие лепешки, в середину положить начинку и сформовать в виде шарика.Опускать в кипящую воду по одному, добавив в нее крахмал, разведенный в воде ( чтобы не потеряли форму). Варить 20 мин. Подавать горячими со сметаной или зажаренными шкварками с луком.

 Пшенная каша с тыквой

Тыкву очистить, нарезать кубиками (0,5кг) и кинув в кипящее молоко ( 3 стакана) еще раз вскипятить, добавив соль. Всыпать промытое пшено (1 стакан) и варить на медленном огне 30 мин. Кашу выложить в горшок, добавить сливочное масло (1 ст. л.) и поставить в духовку на 30-40 мин.

 

Сыр голландский по-белорусски 

 Рецепт от Светланы из Ольшан: в кастрюлю вливаем 2л молока, ставим на огонь, добавляем 1кг домашнего творога, все время помешивая, доводим до кипения, процеживаем через марлю, добавляем 50г сливочного масла,1 яйцо, 1ч ложку соды, щепотку соли. Хорошо перемешав, выкладываем в контейнер и ставим в холодильник для застывания.

Тыква печеная 

 Рецепт от Татьяны из Столина: небольшую тыкву сладких сортов разрезать пополам, положить в духовку срезом вверх и запекать до готовности.

Постные блинчики на закваске 

 Рецепт от Анны из Столина: готовим ржаную закваску ( на 1л закваски - 1 стак. ржаной муки разводим теплой водой до консистенции сметаны, добавляем разведенные дрожжи - 10г, ставим в теплое место на 2 дня)

В 1/2 часть зрелой закваски добавляем воду, пшеничную муку 1-го сорта, соль, разводим до густоты сметаны, жарим на растительном масле. Оставшуюся закваску "подкормить" мукой и водой, поставить в холодильникдо следующего раза, раз в неделю обновляя посуду, в которой она хранится, чтобы не появилась плесень по краям.

Пячиста со свинины

Кусок мяса (лучше шею) 1 -1,5 кг надрезать поперек с расстоянием 3-4 см, натереть солью, перцем, молотым тмином, кориандром,базиликом. В надрезы положить чернослив, тонкие ломтики сыра, помидора или яблока. Оставить мариноваться на несколько часов, затем завернуть в фольгу,уложить на противень и выпекать в духовке при 180 градусах 1,5-2 часа. Готовое пячиста подавать с гарниром из гречневой каши или картофеля.

Кишка

Начинить свиные кишки картофельным пюре и хорошо прожаренными маленькими кусочками сала с луком ( 4:1), добавить соль и перец. Выпекать в духовке на среднем огне.

Гречневая каша с грибами  в тыкве

Срезаем с тыквы верхушку и ложкой достаем из нее все семечки. Вливаем вовнутрь 1 стакан воды и ставим в разогретую духовку, запекаем примерно полчаса. Внутренности тыквы должны стать мягкими. Выскрести ложкой внутренность так, чтобы стенки «горшка» остались около 2 см.

Тем временем обжариваем  на сковороде в растительном масле лук и морковь, добавляем предварительно замоченные и измельченные сушеные грибы, замоченную  гречневую крупу и кусочки тыквы. Солим, перчим. Все обжариваем до полуготовности.

Достаем из духовки тыкву и  выкладываем кашу в тыквенный  «горшочек». Вставляем зубчики чеснока, закрываем тыквенной крышкой. Кистью обмазываем тыкву снаружи сливочным  маслом, ставим в разогретую духовку на 30 мин.

Бабка картофельная

Сырой картофель ( 1 кг ) потереть на мелкой терке, порезать мелкими кубиками 200г сала и обжарить с луком, добавить в картофель, влить 0,5 стакана молока и всыпать щепотку соли. По желанию, вместо сала, можно добавить обжаренных грибов. Готовую массу выложить в керамическую посуду и запечь в духовке (1 час). Подавать со сметаной.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ХЛЕБА И ВЫПЕЧКИ

Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.

Хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.

2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.

2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.

3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА

Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.

Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.

Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.

Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.

2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.

3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.

4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.

5 день: снова добавить воды и муки.

6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Хлеб на закваске

Выпечка хлеба в любой народной кухне – это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей.   Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной пшеничной  муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь. С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу разные наполнители и специи: отруби 0,5 стакана, гречневую муку 0,5 стакана, манную 0,5 стакана, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус.

  Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

   Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Верещака с гречневыми блинами

В кухне Великого княжества Литовского верещака известна с середины XVIII столетия как один из вариантов мачанкі – мясного соуса, в который макали блины. Автор рецепта – королевский кухмистр Верещака, но еще более популярным блюдо стало в ХIХ веке благодаря совпадению названия с фамилией возлюбленной поэта Адама Мицкевича Марыли Верещаки.

Для верещаки:

колбаски белые – 4 шт.,  бекон – 150 г, лук – 100 г,  мука – 50 г, пиво – 0,5 л

специи (тмин, лавровый лист, перец черный горошек) и соль – по вкусу

Для гречневых блинов:

мука гречневая – 150-200 г, мука пшеничная – 50 г, яйца – 2 шт., молоко, соль и сахар по вкусу

масло растительное для жарки

Приготовление:

Лук нарезать мелким кубиком и пассировать до золотистого цвета. Добавить в сковороду нарезанный соломкой бекон, продолжая обжаривать.

Тем временем колбаски отварить в воде с пивом и специями, нарезать их. В процеженный бульон добавить лук и бекон, кружки колбасок.

На сухой сковороде пассеровать муку до кремового цвета, остудить и развести оставшимся бульоном или водой до однородной консистенции. Эту смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в верещаку с колбасками и потомить на медленном огне до загустения.

Копытки

Картофель (1,5 кг) очистить, натереть на мелкой терке и слегка отжать.В протертую массу добавить муку и соль. Хорошо вымесить и раскатать толщиной 1-1,5 см. подсыпая крахмал. Порезать на квадратики (2х2 см), выложить на смазанный маслом противень и выпекать до румяной корочки 20-25 мин. Подавать с жареным луком и грудинкой.

Картошка-гармошка

Картофель очистить, желательно выбрать не очень крупный, вытянутой формы. Сделать надрезы по всей картошечке, не дорезая до конца. В каждый разрез вставить по ломтику бекона, можно чередовать бекон с сыром, ну или бекон с дольками шампиньонов.Сверху поперчить, завернуть в фольгу ( при желании можно в фольгу еще положить зубчик чеснока) и отправить в духовку, где-то минут на 40. О готовности вы узнаете по непередаваемо-вкусному запаху!

Колдуны со свининой и грибами

500г муки просеять, высыпать горкой, в углубление вбить яйцо, влить теплое молоко( 1 стак), 1 стол .лож. раст. Масла, добавить щепотку соли и замесить тесто. Оставить на 20 мин.

  Грибы отварить ( 100г) и вместе со свининой ( 300г) пропустить через мясорубку. В фарш добавить мелко порезанную луковицу, 1 яйцо, перец, соль и хорошо перемешать.

Тесто тонко раскатать вырезать чашкой кружочки, в центр каждого кружочка положить фарш и защипать края. Готовые колдуны опускать по одному в кипящую подсоленную воду и варить 10 мин. Подавать горячими со сметаной.

Щука в сметане

Кастрюлю или керамический горшок  внутри хорошо смазать маслом, положить на дно очищенную и нарезанную картошку. Рыбу почистить, выпотрошить, нарезать кусками, посолить, поперчить и выложить в кастрюлю слоями, чередуя с картофелем, залить сметаной и поставить в духовку.

Клецки

Очистить картофель, измельчаем кухонным комбайном или трем на мелкую терку.       Получившееся картофельное пюре откидываем на марлю или плотную ткань для того, чтобы стек картофельный сок. Отжимаем так, чтобы сформовать тесто в единое целое. В подготовленную массу добавляем муку ( 3-4 стол.лож.), 1 яйцо, соль и крахмал( 1 стол. лож.). Вымешиваем. Ставим на огонь кастрюлю с подсоленной водой и  формируем маленькие шарики. Когда вода закипит, опускаем в нее поштучно подготовленные шарики. Опускаем постепенно, помешиваем, чтобы избежать слипания, и следим за водой. Она постоянно должна кипеть. Варим наше блюдо при постоянном умеренном кипении до готовности. Это примерно 20 минут. Пока наши клецки варятся, мы чистим и нарезаем лук. После того, как сварились, достаем их  в сковороду и туда же кладем лук. Все вместе обжариваем до готовности лука.  
                                                                                                    

 

 

 

 

Свекольный квас

Очищенную от кожуры сырую свеклу нарезать на куски и уложить в банку доверху. Залить сырой водой комнатной температуры и всыпать щепотку соли. Поставить в комнате. Квас готов на второй день. Сливать и хранить в холодильнике, а свеклу снова залить водой и так можно проделывать 3-4 раза, затем понадобится  новая свекла. Квас используется при приготовлении некоторых блюд, а также как основа для холодника или окрошки. Квас очень полезен при анемии, повышает качество крови

Овсяный кисель

Заполнить 3-х литровую банку до половины геркулесом и долить доверху охлажденной кипяченой водой. Добавить кусок ржаного хлеба или полстакана кефира и оставить на 2-е суток для брожения. Затем процедить смесь выжать хлопья через марлю и, промыв их несколько раз кипяченой водой, слить всю жидкость в 5-ти литровую кастрюлю. Дать отстояться еще 10-12 часов. В кастрюле образуется 2 слоя. Осторожно слить верхний, а оставшийся осадок (500-600 мл) поставить в холодильник ( можно хранить около недели ). Несколько ложек этого концентрата вливают в 0,5л кипящей воды и варят на медленном огне не переставая помешивать, до кипения, как любой кисель. В конце варки добавляют соль, кладут масло и едят теплым, можно заправить жареным на сале репчатым луком или сахаром с растительным маслом.

 

Бочок по-домашнему

Для этого способа засолки подойдут, как большие, так и средние куски сала. Для начала их нужно натереть солью,черным перчиком, чесноком (предварительно измельчите его)  и другими любимыми приправами. Готовые кусочки обматываем пищевой пленкой и убираем в  морозильную камеру. За два- три дня до употребления достаем, даем отлежаться салу в холодильнике и -  можно пробовать.

Факты, которых вы не знали о сале. Читать здесь:

Пироги от бабушки Стеши

 Около 2 кг пшеничной муки в\с,  1 л молока домашнего цельного, 50 г дрожжей, 125 г маргарина, 0,5 ч. лож. соли, 1 стак. сахара,200 - 300г изюма, 100- 150г раст. масла, 2 пачки ванилина, 1 яйцо для смазки, мак, корица или сахар для посыпки.

В муке сделать углубление и влить туда разведенные в теплом молоке дрожжи, размешать с мукой до сметанообразной массы и дать подойти опаре. Затем растопить маргарин в оставшемся молоке и горячим, ( чтобы  выдерживали руки) влить в опару, добавить соль, сахар, ванилин, изюм и вымешивать тесто. Муку не добавлять, а чтобы тесто отставало от рук, смазывать их раст. маслом. Тесто должно быть теплым, не очень крутым, тогда пироги будут пышными. Поставить вымешанное тесто в теплое место и дать подойти 2 раза. Противень смазать раст. маслом. Из теста выплести "косы", сделать рулеты или начинить яблоками и выложить на противень. Смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром и маком и поставить выпекаться. Время выпечки зависит от духовки или печи. Если центр начинает пригорать, а края еще белые, надо положить листик фольги на темное место и продолжать выпекать до равномерно прожаренной корочки.

Пироги со щавелем  

 

Замесить некрутое тесто из предыдущего рецепта, после того, как оно поднимется, разделить его на две равные части и раскатать по размеру противня. Смазав противень выложить один пласт, сделав небольшой бортик, чтобы не вытекала начинка. Начинку готовим так: вымытый и высушенный щавель нарезаем, как на щи, слегка посыпаем сахаром, добавляем пучок мелко нарезанной мяты и переминаем руками, чтобы щавель слегка пустил сок. Выкладываем начинку на тесто, закрываем вторым пластом и защипываем края. Верхний слой смазываем желтком, посыпаем сахаром и протыкаем вилкой в нескольких местах. Видео-ролик см. здесь:

 Мачанка  

400 г свинины , 2 крупные луковицы, 1 ст. л. с горкой муки, соль, перец по вкусу, сметана – 100г

Свинину режем на крупные кубики, толщиной 2-3 см, солим, приправляем специями( перец, майоран, горчица, базилик и т. п.)и обжариваем. Лук обжариваем на растительном масле. Как станет прозрачным, посыпаем мукой. Обжариваем и заливаем бульоном или водой. Кипятим пару минут, добавляем сметану, хорошенько перемешиваем.  Опускаем в соус мясо и колбасу. Тушим еще 10-15 минут. Подаем  в горшочке к блинам или картофелю.

Дрожжевые блины к мочанке 

  1л молока, 50 г дрожжей, 500-600 г картофеля, 1кг муки, 1 ч. л. соли,  0,5 ч. л. сахара  

1стакан молока слегка нагреваем и растворяем в нем дрожжи. Добавляем соль, сахар. Когда дрожжи заработают, вливаем их в муку, перемешиваем и добавляем оставшееся молоко до густоты сметаны. Картофель чистим, моем, трем на мелкой терке. Добавляем в тесто и перемешиваем. Оставляем тесто в теплом месте на 30мин. Выпекаем блины на разогретой сковороде, добавляя растительное масло.

Кулага «Полесская»

Любые свежие или замороженные ягоды без косточек (клубнику, чернику, малину, клюкву и т.д.) Можно брать сливы или вишни, но предварительно вынуть косточки. 

Кастрюльку заполняют  ягодой, добавляют немного воды.  Варят в печи или на плите, при возрастающей температуре. Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку при непрерывном помешивании, пока варево не станет похожим на густой кисель. Когда кулага остынет - добавить мед. Подавать с блинами. 

Сыр  «По-пански» Рецепт от Юрия Нелиповича (Агроусадьба "Калинка" Брестский р-он)

0,5 кг диетического сыра, 200г сметаны, масло сливочное для жарки соль, специи по вкусу.   Нарезать сыр небольшими ломтиками. Слегка обжарить на сливочном масле и выложить на широкое блюдо в один, два слоя. В оставшееся на сковороде масло добавить сметану, соль, перец, базилик, острый перец и другие специи по вкусу. Хорошо размешать, дать соусу закипеть и полить готовый сыр. Подавать горячим.